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日本百年民宿的新探索:让传统酒酿走上高级餐桌
【知名酒水网】 时间:2018-10-04 来源:环球网 【收藏本页
 【环球网报道 驻日本特约记者 孙秀萍】日本岩手县有个地方叫远野,那里是河童传说的诞生之地。记者不久前如来到远野,不仅走访了当地名胜,还在百年老店,发现了远野新的一面。当地有家百年民宿也叫“远野”,它的第四代主人佐佐木要太朗是个80后。他通过12年的艰难摸索,开发出崭新的发酵食品,并让古老的传统大米酒酿,走上了国内外的高级餐桌。
 

  在佐佐木要太朗经营的民宿,记者见到了这位80后。谈起发酵食品,他兴致无比高涨,发自内心的痴迷溢于言表。他说,经过12年摸索,他终于让大米酒酿成为经得起时间考验的发酵食品。众所周知,大米酒酿在民间虽然常见,却因为发酵菌比较弱,无法长期保存,一旦菌种死亡,酒酿就不好喝了。所以长期以来,酒酿都局限于自家酿造,难以成为商品。
 

  12年前,岩手县根据日本政府政策,设立了“DOBUROKU(中文:酒酿)”特区,佐佐木作为特区第一批获得酿造许可的人,开始自主酿造酒酿。他说这个过程非常漫长,酒酿要好喝最重要的是米,而决定大米好坏的是土壤。遗憾的是现代人为了高产,把土地变成了农药、化肥的恶性循环场,想要高产就只能多施肥,多添加农药等。结果土壤中的健康细菌也都被破坏了。实际上土壤本身包括稻秧本身,就有很多自身的良性菌,会通过自身能力抵抗病虫害。所以只要人们施以援手,保持土壤的良性,让植物具有越来越强的自身抗病虫害能力,那么即使不施加肥料和农药,也可以保持产量的安定。用这样真正无农药,无化肥,无公害酿造的酒酿,才能真正好喝。

  记者现场品尝了正在发酵的半成品酒酿,虽然还需要继续熟成,但是味道已经足够好喝。因为原料好,加上经过12年摸索的独特技术,佐佐木酿造的“DOBUROKU”不仅克服了良性菌立刻死亡,不便运输的弱点,还成功地走出了日本,被西班牙最高级厨师看中,将“DOBUROKU”作为高级套餐的专用酒,同时也少量出口香港。

  佐佐木说,这都归功于冷链运输得以实现,否则常温下运输,他酿造的酒酿会冲破瓶盖儿喷出。因为他酿造的“DOBUROKU”,如果保存得当,菌种可以存活4年以上,因此酒酿的味道也非常独特,具有活力。目前,他已经主动停止了和西班牙,香港的合作。专门经营和扩充日本市场。他说现在日本重要的是恢复农地自身的力量,而且为了减少运输的成本,希望周边的农家都能通过酿造自家制的“DOBUROKU”有足够的收益。因此,只要有农家愿意,他愿意提供酿造技术和改造土壤的方法,帮助农家在改良土壤的同时,保证足够的收入。为此,他想出了一个新的产业链。就是让日本农家自主酿造“DOBUROKU”,并和他一样设立饭店,专门提供发酵食品为主的餐饮,并将店铺扩展到全日本。

  目前,佐佐木自家经营的饭店和民宿都非常成功,由于发酵食品制作需要花费时间,因此他限定每天只接待一组,这样慕名而来的客人已经预约到半年以后。

  在他经营的小店,记者看到一条腌制的腊猪腿,他说这样长期自然发酵会让猪肉更加营养,味道更好。你这询问,你这样的技术申请专利了吗?他说没有,只要有人愿意学习,我毫无保留的传授。因为与其说是凭借技术制作发酵食品,更主要依靠的是个人感觉。

  发酵食品是一种文化,如今的现代人生活在科学技术包围之下,相反却让我们忘却了大自然本来的恩惠和美好,回归自然,打造天然的原汁原味儿,也许是今后饮食业发展的一个新方向。

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